Verrines Namelaka Caramelia

Je vous présente une crème ultra fondante dénommée Namelaka (ultra crémeux en japonais). Ultra facile à réaliser, c’est un pur délice gourmand nettement moins lourd qu'un crémeux classique qui se déguste en deux coups de cuiller à pot. J’ai choisi ici de la présenter en petites verrines accompagnées de crumble amande.

D'après une création de l'Ecole du Grand Chocolat - Valrhona

Pour une vingtaine de verrines (selon la taille choisie) 

Ingrédients Crumble amande 40 g de beurre 20 g de sucre semoule 40 g de farine 1 g de sel 53 g de poudre d'amandes 22 g de sucre roux

Namelaka 180 g de chocolat Valrhona Caramelia 36% 100 g de lait entier 5 g de glucose 2.5 g de feuille de gélatine 200 Bloom 200 g de crème liquide entière

Préparation

Crumble amande

Mélanger les ingrédients ensemble. Passer au crible sur une plaque (émietter) et faire cuire 20 minutes à 150°C. Réserver dans un endroit sec et hermétique.

Namelaka

Fondre le chocolat Caramélia à 45/50°C, et peser dessus le glucose. Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine trempée et essorée. Chinoiser.

Verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème liquide et froide.

Mixer quelques secondes.

Verser dans les verrines et laisser cristalliser au réfrigérateur 2 heures environ avant de servir.

Présentation

Au moment de servir, émietter un peu de crumble sur chaque verrine.

C’est franchement un pur délice que vous pouvez reproduire avec d’autres chocolats si vous le souhaitez. Il suffira alors d’adapter le poids de chocolat et de gélatine en fonction du produit choisi (les autres proportions restant inchangées)

Par exemple :

Avec un chocolat Jivara lacté 40 % il vous faudra 175 g de Jivara

Pour un chocolat Caraïbe 66% : compter 135 g de Caraïbe

Enfin pour un chocolat Dulcey 32% : compter 185 g de Dulcey

Bonne dégustation !!