Tarte Bourdaloue
La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires créée au début du XIXème siècle par un pâtissier parisien, établi rue Bourdaloue, d’où elle tient son nom. Réalisée à base de pâte sucrée recouverte de crème d'amandes, décorée de poires pochées au sirop émincées et d’ amandes effilées, elle fait de la poire une vraie gourmandise.
Pour un cercle de 22 cm - ingrédients issus d'une fiche technique de CAP pâtissier Cuisson 25 à 30 minutes, four thermostat 180°C
Ingrédients
Pâte sucrée
- 200g farine - 100 g beurre - 80 g sucre glace - 3 g sel - vanille liquide ou autre parfum à votre choix - œuf entier 40 g
Crème d'amandes
- 75 g beurre - 75 g sucre semoule - 75 g poudre d'amandes - 50 g oeuf entier - 10 g poudre à crème (ou maïzena) - 10 g rhum ou autre parfum de votre choix
Garniture
- 1 boite 4/4 de poires au sirop (idéalement 6 demi poires et 1 pour le centre) - 100 g amandes effilées - quantité suffisante de nappage blond.
Préparation
Pâte sucrée
Tamiser la farine, le sucre glace et le sel. Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre glace et le sel. Couper le beurre en morceaux et l'ajouter aux ingrédients précédents. Battre au robot, à la feuille, à vitesse maximum afin d'obtenir un mélange ressemblant à du sable. Arrêter le robot, verser l’œuf battu + arôme de votre choix et mélanger à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Attention à ne pas trop mélanger afin de ne pas trop travailler la pâte ce qui risquerait la rendre élastique et elle se rétracterait à la cuisson.
Fraiser (écraser avec la paume de la main devant vous) une à deux fois la pâte sur le plan de travail avec vos mains pour vérifier qu'il ne reste aucun morceau de beurre.
Former une boule de pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant de l’utiliser.
Vous pouvez réaliser la pâte la veille.
L'abaisser à 3 mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm. Piquer le fond afin qu'elle ne gonfle pas.
Égoutter les poires. Les émincer très finement en veillant à bien garder la forme des demi-poires. Les réserver au frais.
Crème d'amandes
A l'aide d'une spatule, travailler le beurre à température ambiante jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse et souple de texture équivalente à une pommade. Ajouter le sucre et la poudre d’amandes. Une fois le mélange bien homogène, incorporer l'œuf, puis la poudre à crème (ou maïzena) et le rhum ou autre parfum de votre choix. Ne pas trop remuer afin de ne pas incorporer d'air dans le mélange ce qui ferait gonfler la crème qui retomberait après cuisson.
Étaler sur le fond de tarte. Lisser à la palette et la remettre au réfrigérateur pendant 10 mn environ.
Garniture
Prendre les demi-poires préalablement émincées et les répartir délicatement sur la crème d’amande de façon homogène afin que chaque convive puisse avoir la même portion de fruits. Attention, dans l'idéal, les pointes des demi-poires devront se retrouver au centre et les tranches seront inclinées vers l'extérieur (mettre la demi poire sur la palette, puis incliner les tranches doucement de déposer délicatement l'ensemble sur la crème d'amande. De préférence, évitez que vos demi-poires touchent le bord de la tarte.
Pour la rosace, enlever quelques tranches fines aux deux extrémités de la demi-poire restante. A l’aide de vos mains faire légèrement coulisser les tranches restantes pour les décaler vers la droite ou la gauche, enrouler le ruban obtenu et le déposer à l’aide d’une spatule au centre de la tarte.
Mettre les amandes effilées sur la crème d’amande apparente (pas sur les poires)
Faire cuire pendant 25 à 30 mn dans un four préchauffé à 180°C. Attention à bien cuire le centre, rallonger le temps si besoin à cause de l’humidité des poires au sirop.
Décoration
Sortir la tarte du four, la poser sur grille, la laisser refroidir un peu. Lorsque elle est tiède, faire chauffer un peu de nappage blond dans une casserole avec un peu d'eau (environ 10% du volume). En napper la tarte Bourdaloue et/ou décorer de sucre glace. Laisser refroidir tranquillement sur la grille
Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.