Tarte aux fraises
Une tarte aux fraises que j’ai découvert dans le livre « Sensations » de Philippe Conticini et qui m’a séduit tant par sa beauté que par ses saveurs. Elle a aussi, je dois l'avouer, piqué ma curiosité car elle est à base de beurre d’amande, une préparation sans cuisson qui devrait régaler vos papilles. A tester sans tarder !
Ici j’ai réalisé une tarte de 22 cm pour 8 personnes. Je vous donne ici la recette originale, laquelle est donnée pour un cercle de 18 cm mais chaque préparation est détaillée pour de plus grandes quantités (plus simples à réaliser), cela vous permettra d’adapter à la taille que vous désirerez. Pour indication, j'ai utilisé 250g de pâte sucrée, 250 g de beurre d'amande et 75 g de confit de fruits rouges.
Ingrédients 200 g de pâte sucrée 200 g de beurre d’amande 60 g de confit de fruits rouge 20 fraises de calibre moyen 5 framboises quelques graines de Carvi 20 g de pistaches fraîches
Pâte sucrée (recette pour 500 g de pâte) 230 g de farine 140 g de beurre 1 œuf entier (50 g) 1 jaune d’œuf (20 g) 90 g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 4 pincées de sel fin les zestes de 1 citron (main de Bouddha de préférence) ½ gousse de vanille de Martinique
Beurre d’amande (recette pour 350 g de préparation) 80 g de poudre d’amande 80 g de beurre 70 g de crème pâtissière à la vanille 80 g de sucre glace 20 g de rhum
Confit fruits rouges (recette pour 500 g de confit) 180 g de fraises 50 g de framboises 20 g de groseilles 15 g de cassis 120 g de sucre cristal 10 g de jus de citron vert 50 g de jus de citron ½ cuillère à café de zestes de citron (main de Bouddha de préférence) ½ cuillère à café de Vitpris Alsa (dans l’idéal 4g de pectine NH)
Crème pâtissière (recette pour 500 g de confit) ½ litre de lait demi-écrémé 45 g de farine 40 g de sucre semoule 4 jaunes d’œuf (80 g) ½ gousse de vanille
Préparations à réaliser la veille
Confit de fruits rouges
Dans un saladier, mélanger soigneusement les fruits rouges avec la moitié (=60g) du sucre, le jus du citron vert, le jus du citron et les zestes de citron (ou main de Bouddha). Couvrir avec un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Préparation pour le Jour J
Pâte sucrée
Dans le bol d'un robot, pétrir à vitesse lente le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1h30 à l’avance) à l'aide de la feuille (fouet plat du robot), puis le crémer en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les zestes de citron, puis la poudre d'amande. Fouetter de nouveau, en veillant à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre du bol. Ajouter alors l'œuf, le jaune d'œuf, la vanille réduite en poudre, puis la farine (en 2 ou 3 fois) et le sel préalablement mélangés. Ne pas pétrir complètement la pâte. Terminer en la déposant sur votre plan de travail, en la fraisant (l'écrasant) avec la paume de votre main en 2 ou 3 ultimes mouvements.
Couvrir avec du film alimentaire, puis mettre le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h pour que se développent un maximum d'arômes.
Crème pâtissière
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille préalablement fendue en 2 et grattée, puis retirer aussitôt du feu. Laisser infuser 15 min.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Quand le sucre est bien dissous, ajouter la farine tamisée. Mélanger bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis verser la moitié du lait (débarrassé de la demi-gousse de vanille) encore chaud. Mélanger à nouveau, puis verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Porter la crème à ébullition 2 min, sans jamais cesser de remuer vivement à l'aide d'un fouet. Verser la crème dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus rapidement,. Filmer au contact de la crème et mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
Confit de fruits rouges
Dans une casserole, faire tiédir (40°C), les fruits rouges avec leur jus de macération. Ajouter alors la pectine mélangée avec le reste de sucre (60g). Porter à ébullition, puis retirer aussitôt du feu. Verser le confit dans un saladier, filmer au contact et mettre le tout au réfrigérateur.
Cuisson de la pâte sucrée
Étaler la pâte sucrée puis garnir un cercle à tarte de 18cm de diamètre. Déposer une feuille de papier sulfurisé en surface, et la recouvrir de haricots, lentilles ou riz. Faire cuire à 150°C pendant 30 min (j'ai enlevé le papier sulfurisé au bout de 25 min pour finir la cuisson). Laisser refroidir sur grille. Décercler.
Beurre d’amande
Dans un saladier, mélanger au fouet la poudre d'amande avec le beurre pommade. Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouetter à nouveau le tout, afin d'obtenir une crème homogène.
Montage et cuisson de la base
Garnir le fond de tarte cuit avec le beurre d'amande, sur environ 1 cm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes pour que le beurre d'amande soit bien ferme.
Napper la surface avec le confit de fruits rouges à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère à soupe.
Disposer des demi-fraises fraîches en rosace de l'extérieur vers l'intérieur, le côté bombé des fraises positionné vers le fond de la tarte.
Pas réalisé ici : Ajouter des framboises dont le cœur aura été préalablement garni d'un peu de confit de fruits rouges. Parsemer de graines de carvi et de pistaches concassées.
J'ai choisi de napper les fraises au nappage blond puis de saupoudrer le tour de la tarte de sucre glace ou de codineige (sucre glace qui ne fond pas). Décorer à votre guise (ici j’ai confectionné des fleurs en pâte d’amande blanche et j’ai déposé de toutes petites feuilles de basilic frais)
Bonne dégustation !!
