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Tarte aux figues

Si vous avez la chance d'avoir un figuier ou comme moi, la possibilité de cueillir des figues chez un voisin ou ami alors foncez et réalisez cette superbe recette de tarte aux figues. Rien à voir avec une tarte aux figues classiques, celle-ci vous emportera dans un voyage aux saveurs inégalées.

Pour environ 8/10 personnes Recette issue de l'excellent livre "Fruits" de Cédric Grolet, livre paru chez Ducasse Edition


Ingrédients il vous faudra 590 g de pâte sucrée Pâte sucrée 150 g de beurre 95 g de sucre glace 30 g de poudre d’amande 1 g de sel de Guérande 1 g de vanille en poudre 58 g d’œufs 250 g de farine T55

Dorure 100 g de jaunes d’œufs 25 g de crème liquide

Crème amande figues il vous faudra 300 g de crème d’amande 75 g de beurre 75 g de sucre semoule 75 g de poudre d’amande 75 g d’œufs

45 g de chair de figue (3 figues)

Sirop infusé à la figue de figuier 75 g d’eau 7,5 g de sucre semoule 1 feuille de figuier

Confiture de figue 20 g de sucre semoule 250 g de figues fraîches 1,4 g de pectine 1,4 g d’acide tartrique

Gel 120 g de Dolç Mataró 1,5 g d’agar-agar 2,5 g de sucre semoule

Montage et finitions 80 g de chair de figue 10 figues fraîches


Préparation

Fond de tarte Réalisez le fond de pâte sucrée : À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h. Abaissez à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 1 cercle légèrement beurré de 2 cm de hauteur et de 18 cm de diamètre. Et laissez croûter 1 journée au réfrigérateur. Le jour même, faites cuire le fond de tarte à blanc à 160°C (th. 5-­6) pendant 25 min.


Dorure Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Badigeonnez-­en le fond de tarte cuit à blanc, puis remettez-­le 10 min au four afin de bien le faire colorer.


Crème amande-figues Réalisez la crème d’amande : Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d’amande. Incorporez les œufs progressivement, puis éventuellement le rhum, des zestes d’agrumes ou des herbes ciselées. Réservez dans une poche.

Débarrassez dans une poche et garnissez le fond de tarte d’une couche de crème. Mettez des morceaux de chair de figue dedans, en les enfonçant bien. Enfournez à nouveau pour 10 min.


Sirop infusé à la feuille de figuier  Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la feuille de figuier hachée et laissez infuser 20 min. Passez au chinois.


Confiture de figue Portez 30 g de sirop infusé à la feuille de figuier et le sucre à 115°C dans une casserole. Ajoutez alors les figues fraîches et laissez compoter 10 min à feu doux. Une fois que la préparation a bien compoté, laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez la pectine et l’acide tartrique. Portez à ébullition pendant 1 min et retirez du feu. Réservez.


Gel Dolç Mataro Faites chauffer le Dolç Mataró dans une casserole. Mélangez l’agar-­agar avec le sucre, ajoutez le tout dans le vin et portez à ébullition 1 min. Débarrassez et réservez au frais.


Montage et finitions Une fois la tarte totalement cuite et refroidie, ajoutez de la chair de figue dessus, puis garnissez de confiture de figues et réalisez des points de gel Dolç Mataró. Coupez les figues fraîches en lamelles et disposez-­les harmonieusement sur toute la surface de la tarte.


Bonne dégustation !!


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