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Tarte abricots-pistache

Une recette du CAP pâtissier. Une petite tarte abricots pistache toute simple mais tellement délicieuse. L'alliance de la pistache et des abricots. Un pur bonheur que mes amies me redemandent régulièrement. 

Pour un cercle de 22 cm - ingrédients issus d'une fiche technique examen CAP Pâtissier - année 2010


Ingrédients :

Pâte sablée amande farine 200 g poudre d'amandes 25 g sel 2 g beurre 100 g sucre glace 100 g œuf entier 40 g

Crème d'amandes/pistaches (j'ai ajusté les proportions car les quantités étaient trop importantes dans le sujet initial) beurre 75 g sucre 75 g poudre d'amandes 75 g œuf entier 75 g pâte de pistache 37,5 g kirsch 7,5 g poudre à crème (ou farine) 22,5 g

Garniture abricots au sirop 1 boite 4/4

Finition nappage blond 150 g pistaches 50 g sucre glace spécial congélation (codineige) QS

Four à 180°C, nappage blond. 


Préparation :

Préparation de la pâte

Tamiser la farine, le sucre glace et le sel. Dans la cuve du robot, verser la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Couper le beurre en morceaux et l'ajouter aux ingrédients précédents. Battre au robot, à la feuille, à vitesse maximum afin d'obtenir un mélange ressemblant à du sable. Arrêter le robot, verser les œufs battus + arôme de votre choix et mélanger à petite vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Attention à ne pas trop mélanger afin de ne pas trop travailler la pâte ce qui risquerait la rendre élastique et elle se rétracterait à la cuisson. Fraiser (écraser avec la paume de la main devant vous) une à deux fois la pâte sur le plan de travail avec vos mains pour vérifier qu'il ne reste aucun morceau de beurre. Former une boule de pâte, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 2 heures avant de l’utiliser. Vous pouvez réaliser la pâte la veille. L'abaisser à 2/3 mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm. Piquer le fond afin qu'elle ne gonfle pas.

Préparation de la crème d'amandes

A l'aide d'une spatule, travailler le beurre à température ambiante jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse et souple de texture équivalente à une pommade. Ajouter le sucre et la poudre d’amandes. Une fois le mélange bien homogène, incorporer l'œuf, puis la pâte de pistache. Ajouter la poudre à crème (ou farine ou maïzena) et le kirsch ou autre parfum de votre choix. Ne pas trop remuer afin de ne pas incorporer d'air dans le mélange ce qui ferait gonfler la crème qui retomberait après cuisson.  Étaler sur le fond de tarte. Lisser à la palette et la remettre au réfrigérateur pendant 10 mn environ.

Répartir de façon harmonieuse les abricots sur la crème amandes pistaches.

Faire cuire pendant 25 à 30 mn dans un four préchauffé à 180°C. Juste avant la fin de la cuisson, faire chauffer le nappage blond dans une casserole avec un peu d'eau (environ 10% du volume). Sortir la tarte du four, la poser sur grille, la napper encore chaude et/ou décorer avec des pistaches concassées et du codineige. Laisser refroidir tranquillement sur la grille

Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. 

Bonne dégustation !!


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