Soufflés glacés à l'orange

Ce soir, petits soufflés glacés à l’orange , d'après la recette d’Alain Ducasse, un très grand Chef cuisinier que j’ai eu le plaisir de rencontrer sur Paris quelques années auparavant.

D’après une recette issue du livre « L'esprit bistrot » d’Alain Ducasse.

(J’ai volontairement simplifié la recette originale qui comportait la réalisation d’un biscuit Joconde également, lequel était roulé au centre du soufflé une fois recouvert de marmelade d’orange.)

Pour une douzaine de soufflés en ramequins individuels de 7 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

Ingrédients

Marmelade d’orange 375 g d’oranges 165 g de sucre 10 cl de jus de citron 4 g de pectine

Appareil à soufflé 35 cl de jus d’orange 5 cl de jus de citron 200 g de jaunes d’œufs (environ 10 jaunes – œufs de taille moyenne) 150 g de sucre 300 g de crème 150 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs – œufs de taille moyenne) 250 g de marmelade 3 cl de Cointreau

Zestes d’orange semi-confits 3 oranges 40 cl de jus d’orange 100 g de sucre

Préparation

Marmelade d’oranges (NB : pour une version plus rapide, vous pouvez vous procurer un pot de marmelade d’orange de qualité, de 250 g minimum) Mettre les oranges entières épluchées dans une casserole remplie d’eau. Faire bouillir. Égoutter et couper en rondelles. Mettre dans une casserole. Ajouter 150 g de sucre et le jus de citron puis cuire à couvert jusqu’à ce que les tranches soient translucides.

Broyer un peu avec un mixeur plongeant. Ajouter la pectine mélangée avec les 15 g de sucre restants. Porter le tout à ébullition pendant 1 mn. Débarrasser dans un plat, couvrir la surface de film alimentaire puis réserver au frais.

Appareil à soufflé Dans une casserole, faire réduire le jus d’orange de moitié. Ajouter le jus de citron, les jaunes d’œuf et 100 g de sucre. Faire cuire à bain-marie jusqu’à 84°C. Laisser refroidir et réserver au frais.

Mettre la crème dans un saladier, la monter.

Monter les blancs d’œuf et les serrer avec 50 g de sucre pour réaliser une meringue française. Sortir le sabayon d’orange du réfrigérateur. Ajouter la marmelade et le Cointreau. Mélanger. Ajouter la meringue puis la crème. Réserver au frais.

Zestes d’orange semi-confits Laver les oranges, prélever la peau avec un économe. Couper les zestes en julienne. Les blanchir dans l’eau bouillante. Prélever les suprêmes et les réserver au réfrigérateur.

Verser le jus d’orange et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et ajouter les zestes à ce sirop.

Laisser confire à couvert puis, une fois les zestes translucides, retirer le couvercle et laisser réduire. 

Dressage, présentation

Verser l’appareil à soufflé à hauteur dans des ramequins que vous aurez préalablement entourés d’une bande de papier sulfurisé plus haute de 2 cm que les ramequins. Veillez à remplir les ramequins jusqu’à environ 1 à 1.5 cm au dessus de leur bord (pour avoir l'effet soufflé au moment de servir)

Réserver au congélateur et laisser prendre 4 heures minimum.

Décollez les bandes de papier sulfurisé. Disposer délicatement un peu de zestes d’orange semi-confits au sommet des soufflés. Déposer les suprêmes dessus. Servir les ramequins de soufflé glacé à l'orange aussitôt.

Bonne dégustation !!