Sablé normand aux pommes

Des pommes Granny Smith, une délicieuse crème à la semoule de blé et une pâte sablée aux arômes de vanille. Un trio remarquable qui fait de ce Sablé Normand aux pommes un inconditionnel de mes repas en famille.

Pour un cercle de 22 cm, 1 cadre de 28 x 11 cm, 2 gâteaux individuels et une vingtaine de biscuits secs.

D’après Stéphane Bisson, INBP de Rouen (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) – recette issue du livre « Pâtisseries Viennoiseries, créations des 4 chefs ».

Cuisson 60 mn à 180°C environ (à adapter selon votre four)

Ingrédients

Pâte sablée 250 g de beurre demi-sel 125 g de beurre 323 g de sucre cassonade 188 g de poudre d’amande 150 g d’œuf entier 465 g de farine T55 5 g de levure chimique 1/2 gousse de vanille

Crème semoule 375 g de lait entier 30 g de semoule fine de blé 1,5 gousses de vanille 1 zeste de citron 98 g de sucre cassonade 30 g de jaune d’œuf 23 g de farine T.55 98 g de crème UHT 8 g de Calvados

Garniture 375 g de pommes Granny Smith 250 g d’eau 300 g de sucre en poudre

Préparation

Pâte sablée

Ouvrir la gousse de vanille et prélever les graines à l'aide d'un couteau.

Au batteur, avec la feuille, mélanger les beurres, la cassonade, la poudre d'amande et les œufs. Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Ajouter les graines de vanille.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, mais non corsée (si la pâte est trop travaillée elle pourrait se craqueler à la cuisson ou se ramollir rapidement ce qui rendrait le fonçage très difficile)

Réserver au réfrigérateur environ 12 heures avant utilisation.

Crème à la semoule

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues en deux.

Verser la semoule et la laisser cuire sur feu doux pendant au moins 5 minutes en remuant de temps en temps.

Retirer les gousses de vanille.

A la main, avec le fouet, mélanger les zestes, la cassonade, les jaunes et la farine tamisée. Incorporer ce mélange dans le lait chaud.

Faire cuire jusqu'à épaississement, environ 1 minute 30.

Ajouter en fin de cuisson la crème et le calvados

Débarrasser sur une plaque filmée et filmer le dessus de la crème.

Faire refroidir rapidement au réfrigérateur.

Pommes étuvées

Faire cuire l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.

Peler, évider les pommes et les couper en fines lamelles. Les pocher dans le sirop. Laisser égoutter.

Placer les lamelles sur une plaque recouverte d’un Silpat et les recouvrir d'un autre Silpat.

Étuver au four à 70°C environ 1 heure.

Laisser refroidir.

Montage

Graisser légèrement les cercles

Étaler la pâte sablée. Détailler les fonds et couvercles des cercles et du cadre. Réserver le reste de pâte pour réaliser de petits biscuits.

Foncer les cercles et le cadre.

Garnir de crème à la semoule puis répartir dessus les lamelles de pommes.

Humecter les bords des tartes. Recouvrir chaque préparation d'un deuxième disque de pâte et appliquer le rouleau sur les bords des cercles et du cadre pour bien fermer.

Réserver au réfrigérateur.

Trouer le centre, à l'aide d'un emporte-pièce uni. (Ici, j’ai choisi de faire un trou au centre des cercles et deux dans le cadre rectangulaire.)

Décorer avec une tranche de pomme nature, d'environ 5 mm d'épaisseur.

Dorer deux fois (laisser croûter entre les deux dorures) puis rayer avec le dos d'une fourchette.

Faire cuire à 180°C environ 1 heure.

Finition et présentation

Démouler sur grille et laisser refroidir.

Bonne dégustation !!

PS : pour les petits biscuits, étaler la pâte à l’épaisseur souhaitée. Détailler à l’aide d’emporte-pièces lisses ou cannelés et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez même les tamponner pour un effet garanti. Réserver au réfrigérateur une heure. Dorer deux fois et cuire à 180°C le temps souhaité pour obtenir de délicieux biscuits tous dorés.

J’ai testé pour vous la congélation avec décongélation lente au réfrigérateur. Vous pouvez donc sans problème préparer la recette dans son intégralité et les réserver au congélateur pour d’autres occasions.