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Pâtes fruitées à la framboise

Mis à jour : mars 23


Pour les fêtes de fin d'année, j’ai décidé d’offrir à ma famille de délicieuses pâtes fruitées à la framboise. J’avoue qu’elles m’ont conquise et qu’il me tarde d’en réaliser de nouvelles avec d’autres parfums. En attendant d’autres saveurs, je vous recommande celles-ci tellement elles sont irrésistiblement fondantes et fruitées.

D’après une recette de Stéphane Granger, MOF Chocolatier.

Pour une cinquantaine de pâtes fruitées à la framboise.


Ingrédients

10 g d’acide citrique 10 g d’eau chaude 50 g de sucre semoule 88 g de crème 35% MG 500 g de purée de framboises 75 g de beurre 13 g de pectine jaune 50 g de sucre semoule 150 g de glucose 50 g de trimoline 415 g de sucre semoule

QS sucre cristal (pour l’enrobage)


Préparation

Mélanger  10 g d’eau chaude et 10 g d’acide citrique en poudre pour obtenir une solution d’acide citrique.

Réaliser un caramel à sec avec 50 g de sucre et décuire à la crème bouillante.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise et le beurre à 50°C. Mélanger 50 g de sucre avec la pectine jaune et l’ajouter au mélange précédent.

Bien mélanger au fouet. Ajouter le caramel blond et les sucres ( le sucre semoule, la trimoline et le glucose). Cuire à 75° Brix au réfractomètre ou à 107°C au thermomètre.

Verser ensuite la solution acide dans la pâte fruitée à la framboise.

Verser la pâte dans l’entonnoir du piston chaud et couler dans des moules silicone de formes variées.

Laisser refroidir la pâte fruitée un petit peu puis filmer au contact.

Laisser refroidir à température ambiante.


Finition, présentation

Le lendemain, démouler les pâtes et les rouler dans du sucre cristal.


Bonne dégustation !!


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