Le Tiffany
Le Tiffany est un délicieux entremets composé d’un biscuit amande et d’une mousse à la mangue. Il renferme en son cœur un insert au coulis de fraises et aux dés d’ananas flambés au rhum. Un entremets d’une grande finesse qui a ravi tout le monde lors de l’anniversaire de mon papa.
Recette parue sur le site Cannelle.com, site fermé depuis. Recette originale de Gilles Refloc’h, formateur à l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Cette recette correspond à celle de mon entremets carré de 24 cm de côté sur 4.5 cm de haut.
Ingrédients
Biscuit amande
131 g de sucre glace
131 g de poudre d’amande
150 g d’œuf entier
38 g de farine
1 zeste de citron
30 g de beurre fondu
245 g de blancs d’œuf
60 g de sucre semoule
Mousse mangue
375 g de pulpe de mangue
112 g de sucre semoule
13 g de gélatine en feuilles Or 200 Blooms
600 g de crème fouettée
Coulis de fraises et dés d’ananas
250 g de pulpe de fraises
50 g de sucre semoule
8 g de gélatine en feuilles Or 200 Blooms
QS dés d’ananas
QS beurre
QS sucre
QS rhum blanc
Décor
QS glaçage neutre
Décors en sucre bullé
QS fraises
Préparation Jour J-1
Coulis de fraises et dés d’ananas
Faire tiédir la pulpe de fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et couler dans un cadre de 22 x 22 cm préalablement filmé à sa base. Couper l’ananas en dés. Les faire revenir au beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre et les flamber au rhum.Disposer les dés d’ananas sur le coulis de fraises et mettre au congélateur deux bonnes heures.
Biscuit amande
Monter ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, la farine et le zeste de citron. Ajouter le beurre fondu froid. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Mélanger à la maryse les deux préparations délicatement. Dans le cas d’un biscuit amande coloré, disposer sur 2 feuilles impression de la couleur de votre choix (40x30).Laisser cuire 10 minutes à 180°C.
Mousse à la mangue
Faire tiédir la pulpe de mangue avec le sucre. Ajouter la gélatine ramollie. A froid, mélanger avec la crème fouettée. Réserver pour le montage.
Montage
Dans les plaques de biscuit, découper des bandes de 3 cm de hauteur sur la longueur de la plaque et un carré de 23 cm de côté. Chemiser le cadre de 24x24 cm d’une bande de papier rhodoïd de 4,5 cm de haut et ensuite d’une bande de biscuit amande imprimé. Disposer au fond le carré de biscuit amande.Garnir à mi-hauteur de mousse mangue. Disposer au centre le disque de coulis de fraises et dés d’ananas encore surgelé. Finir de lisser avec le reste de mousse mangue. Mettre au congélateur
Préparation Jour J
Finition
Sortir l’entremets du congélateur. Détendre le glaçage neutre et le colorer de la couleur de votre choix. A l’aide d’une spatule glacer le dessus de l’entremets avec ce glaçage. Décadrer l’entremets. Décorer à votre goût (ici fraises, rubans imprimés chocolat et sucre bullé coloré). Réserver au réfrigérateur.
Bonne dégustation !