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Le Tiffany


Le Tiffany est un délicieux entremets composé d’un biscuit amande et d’une mousse à la mangue. Il renferme en son cœur un insert au coulis de fraises et aux dés d’ananas flambés au rhum. Un entremets d’une grande finesse qui a ravi tout le monde lors de l’anniversaire de mon papa.

Recette parue sur le site Cannelle.com, site fermé depuis. Recette originale de Gilles Refloc’h, formateur à l’INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie). Cette recette correspond à celle de mon entremets carré de 24 cm de côté sur 4.5 cm de haut.


Ingrédients

Biscuit amande

131 g de sucre glace

131 g de poudre d’amande

150 g d’œuf entier

38 g de farine

1 zeste de citron

30 g de beurre fondu

245 g de blancs d’œuf

60 g de sucre semoule


Mousse mangue

375 g de pulpe de mangue

112 g de sucre semoule

13 g de gélatine en feuilles Or 200 Blooms

600 g de crème fouettée


Coulis de fraises et dés d’ananas

250 g de pulpe de fraises

50 g de sucre semoule

8 g de gélatine en feuilles Or 200 Blooms

QS dés d’ananas

QS beurre

QS sucre

QS rhum blanc


Décor

QS glaçage neutre

Décors en sucre bullé

QS fraises


Préparation Jour J-1

Coulis de fraises et dés d’ananas

Faire tiédir la pulpe de fraises avec le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et couler dans un cadre de 22 x 22 cm préalablement filmé à sa base. Couper l’ananas en dés. Les faire revenir au beurre jusqu’à coloration. Ajouter le sucre et les flamber au rhum.Disposer les dés d’ananas sur le coulis de fraises et mettre au congélateur deux bonnes heures.


Biscuit amande

Monter ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, la farine et le zeste de citron. Ajouter le beurre fondu froid. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Mélanger à la maryse les deux préparations délicatement. Dans le cas d’un biscuit amande coloré, disposer sur 2 feuilles impression de la couleur de votre choix (40x30).Laisser cuire 10 minutes à 180°C.


Mousse à la mangue

Faire tiédir la pulpe de mangue avec le sucre. Ajouter la gélatine ramollie. A froid, mélanger avec la crème fouettée. Réserver pour le montage.


Montage

Dans les plaques de biscuit, découper des bandes de 3 cm de hauteur sur la longueur de la plaque et un carré de 23 cm de côté. Chemiser le cadre de 24x24 cm d’une bande de papier rhodoïd de 4,5 cm de haut et ensuite d’une bande de biscuit amande imprimé. Disposer au fond le carré de biscuit amande.Garnir à mi-hauteur de mousse mangue. Disposer au centre le disque de coulis de fraises et dés d’ananas encore surgelé. Finir de lisser avec le reste de mousse mangue. Mettre au congélateur


Préparation Jour J

Finition

Sortir l’entremets du congélateur. Détendre le glaçage neutre et le colorer de la couleur de votre choix. A l’aide d’une spatule glacer le dessus de l’entremets avec ce glaçage. Décadrer l’entremets. Décorer à votre goût (ici fraises, rubans imprimés chocolat et sucre bullé coloré). Réserver au réfrigérateur.


Bonne dégustation !







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