Le Citron Basilic

Le Citron Basilic, son nom à lui tout seul est une invitation à la découverte de saveurs titillant les papilles. J’ai réalisé cet entremets aux notes acidulées pour les 24 ans de mon fils Jérémie et nous n’avons pas été déçus, croyez-moi.

Recette de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France - issue du livre « Entremets, Petits gâteaux, Fusion », paru aux éditions Bellouet Conseil. Un ouvrage de qualité, certes un peu cher mais une vraie bible pour moi.

Ici j’ai réalisé un entremets de 20 cm (insert 18 cm). Je vous donne ici la recette originale. A vous d’adapter à vos besoins – (J’ai personnellement choisi de glacer le dessus avec un glaçage neutre que j’ai coloré en jaune avec de légères touches vertes – sur la recette initiale, on pulvérisait du chocolat ivoire coloré sur les entremets.)

Recette pour 3 entremets de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut (environ 20 personnes)

Ingrédients Croustillant amande 60 g de beurre 40 g de sucre cassonade 40 g de glucose 25 g de farine 100 g d’amandes effilées 4 g de sucre vanillé

Biscuit citron 75 g de jaunes d’œuf 45 g d’œufs entiers 75 g de sucre semoule 8 g de sucre inverti 112 g de blancs d’œuf 35 g de sucre semoule 140 g de poudre d’amande 20 g de farine 45 g de beurre 1 citron jaune zesté

Plein fruit fraise des bois 500 g de pulpe de fraise des bois 50 g de sucre semoule 30 g de maïzena 35 g de beurre de cacao Mycryo

Mousse citron-basilic 180 g de lait 120 g de jus de citron jaune 30 g de sucre semoule 2 citrons jaunes zestés 15 feuilles de basilic moyennes ciselées 60 g de masse gélatine 130 g de meringue italienne 250 g de crème fouettée 5 feuilles de basilic moyennes ciselées très finement

Glaçage jaune QS glaçage neutre QS colorant de votre choix

Préparation Jour J-1

Croustillant Amande

Fondre le beurre, et ajouter tous les ingrédients successivement, cassonade, glucose, farine, amandes effilées et sucre vanillé. Étaler la masse entre deux feuilles de Silpat et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 12 minutes. A la sortie du four, découper à chaud des disques avec un cercle de 14 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

Biscuit citron

Au batteur avec le fouet, monter ensemble les jaunes d’œuf, les œufs, le sucre semoule et le sucre inverti. Parallèlement monter les blancs d’œuf avec le sucre semoule. Verser une partie des blancs montés dans le premier mélange, ajouter les poudres tamisées, le beurre fondu, zestes de citron et enfin le reste des blancs d’œuf. Dresser la masse obtenue dans 3 cercles de 14 cm de diamètre et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 16 minutes.

Plein fruit fraises des bois

Chauffer la pulpe de fraise des bois à 40°C, ajouter le sucre semoule puis la Maïzena, donner une ébullition. Hors du feu ajouter le beurre mycryo et couler dans des flexipans inserts de 14 cm de diamètre. Placer les inserts au congélateur et réserver pour le montage.

Mousse citron basilic

Bouillir le lait, puis ajouter le jus de citron jaune et le sucre semoule et mettre à infuser les zestes de citron et les feuilles de basilic ciselées pendant environ 10 minutes. Chinoiser l’ensemble, ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes, incorporer la meringue italienne et la crème fouettée et enfin les feuilles de basilic ciselé très finement. Réserver pour le montage.

Montage

Réaliser un montage à l’envers, couler 200 g de mousse citron basilic dans des cercles de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (dans lesquels vous aurez mis un cercle en rhodoïd) puis descendre l’insert plein fruit fraises des bois, 100 g de mousse citron basilic puis le biscuit citron et terminer par le croquant amande.

Placer tous les entremets au congélateur.

Préparation Jour J

Finition

Sortir les entremets du congélateur. Détendre le glaçage neutre et le colorer de la couleur de votre choix. A l’aide d’une spatule glacer le dessus des entremets avec ce glaçage.

Décercler les entremets. Décorer à votre goût (ici citrons décors, fraises et feuilles de basilic). Réserver au réfrigérateur.