Entremets citron vert framboises
Pour l'anniversaire d'un de mes amis qui fêtait ses "40" ans (+ 10 chuttttt), j'avais promis de m'occuper du dessert pour ses 25 invités (moi y compris). Me voici donc lancée à l'assaut de mes multiples livres de recettes afin de trouver de l'inspiration et en sortir 5 gâteaux différents afin de ravir le plus de convives. Si tous furent appréciés, voici le dessert qui a obtenu le plus de suffrages. Un délicieux entremets citron vert - framboises que je vous recommande !!
Recette tirée du livre de Christophe Felder "Pâtisserie, l'ultime référence" - un livre à avoir dans sa bibliothèque.
Préparation : 1 heure - cuisson : 15 mn - temps de prise : 1 heure minimum 1 moule rectangulaire format 20 x 30 cm
Ingrédients
Pour le sirop au rhum
- 3,5 cl d'eau
- 25 g de sucre semoule
- 1/2 cuillerée à café de rhum brun Pour la dacquoise à la noix de coco (soit 1 feuille de 40x30cm) - 35 gr de noisettes (poudre de noisettes dans mon cas) - 115 gr de poudre d'amandes - 150 gr de blancs d’œufs - 140 gr de sucre semoule - 50 gr de noix de coco râpée Pour la mousse au citron vert - 6 gr de gélatine en feuilles - 200 gr de crème liquide - 35 gr de jus de citron jaune - 50 gr de sucre semoule - 125 gr de jus de citron vert Pour la garniture - 200 gr de framboises (surgelées dans mon cas) Pour la décoration - Sucre glace (QS) - Framboises fraîches - 3 cuil à soupe de gelée de framboises - 2 cuil à soupe de miel
Préparation Réalisez le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum.
Préparez la dacquoise. Préchauffez le four thermostat à 180°C en chaleur tournante. Mixez ensemble la poudre d'amandes et de noisettes. Versez ce mélange dans un récipient. Montez les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste de sucre dans les blancs lorsqu'ils sont fermes, puis ajoutez à l'aide d'une spatule la poudre de fruits secs. Mélangez délicatement. Étalez à l'aide d'une spatule de façon à obtenir une couche homogène et régulière (vous pouvez aussi faire comme dans la recette initiale et garnir une poche munie d'une douille lisse assez large (14 mm) et faire des bandes régulières sur du papier cuisson (sens de la largeur). Saupoudrez de noix de coco râpée et enfournez pendant 15 minutes environ en tournant la plaque à mi-cuisson. Lorsque le biscuit est cuit laissez le refroidir complètement sur la grille.
Réalisez la mousse au citron vert. Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur. Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, mélangez avec une spatule le sucre semoule et le jus de citron jaune afin de faire fondre le sucre. Ajoute la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre, puis le jus de citron vert. Hors du feu remuez bien avec un fouet. Laissez refroidir à température ambiante sans que la gélatine ne fige. Sortez la crème liquide du réfrigérateur et fouettez la vivement jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume puis versez le mélange citron vert gélatine dans un tiers de crème fouettée et mélangez vivement. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule.
Pour le montage. Déposez le cadre inox sur un coté de la plaque. Avec un couteau pointu, faite le tour du cadre à l'extérieur du rectangle afin qu'il épouse l'intérieur de celui-ci de façon la plus parfaite possible (la dacquoise va se rétracter un chouilla). Refaites la même chose sur la deuxième moitié. J'ai ensuite choisi de mettre la dacquoise dessous dessus dans le fond du cadre rectangulaire.
A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au rhum. Étalez trois quart de mousse au citron vert sur le biscuit, parsemez de framboises surgelées. Couvrez du reste de la mousse. Imbibez le second biscuit de sirop au rhum et déposez le (noix de coco râpée sur le dessus) sur la mousse et appuyez légèrement sur toute la surface afin que le biscuit adhère parfaitement. Placez au congélateur durant 1 heure au moins (la nuit entière et une bonne partie du lendemain dans mon cas). Coupez au moment de servir à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.
Bonne dégustation !