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Coques de macarons - Macaron shells

Beaucoup d'entre vous me demande la recette que j'utilise pour mes macarons. Ma préférence va aux coques de macarons réalisées à base de meringue italienne. C'est la méthode généralement employée par la plupart des Grands Chefs Pâtissiers que j'admire : Christophe Felder, Pierre Hermé, Stéphane Glacier, etc...

Pour une cinquantaine de macarons Cuisson 10+11 minutes, four thermostat 140°C


Appareil à macarons

- 200 g de poudre d’amande - 200 g de sucre glace - 75 g de blanc d’œufs

- QS colorant au choix


Meringue italienne

- 50 g d'eau

- 200 g de sucre en poudre

- 75 g de blanc d’œufs


Préparation

Mixer au robot coupe le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser l'ensemble. Mélanger les poudres avec les blancs d’œufs et les colorants pour réaliser une pâte d'amande.


Cuire l'eau et le sucre à 118°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit à 40°C.

A l'aide d'une maryse, incorporer progressivement et délicatement la meringue dans la pâte d'amande. Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante.


Dresser, à la poche munie d'une douille de 10 mm, des macarons d'environ 3 cm sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Soulever la plaque et la laisser tomber contre le plan de travail 1 ou 2 fois pour éliminer les grosses bulles. Ensuite, à l'aide d'une épingle, éclater les bulles restantes qui seraient remontées à la surface des macarons sans éclater.

Laisser croûter 30 mn. Enfourner pour 10 minutes à 140°C chaleur tournante, tourner la plaque et cuire 11 minutes supplémentaires (à ajuster selon votre four). Pour vérifier si vos macarons sont cuits, appuyer dessus en faisant un mouvement de droite à gauche et voir si ça bouge au niveau de la collerette. Si c’est le cas, vous pouvez les laisser encore une ou deux minutes. Une fois cuits, les laisser refroidir avant de les décoller. (Très important)


Assemblage Laisser refroidir les coques puis les décoller et les associer en paires de tailles identiques. Mettre la garniture de votre choix dans une poche munie d'une douille cannelée et dresser une petite boule sur la moitié des coques de macarons. Surmonter ensuite chaque pièce d’une autre coque de macaron en appuyant légèrement.

Idéalement, réfrigérer les macarons une nuit avant de les déguster.



English recipe

Makes about 50 french macaroons. Bake at 140ºC, for 20 minutes.


Macaron Batter

- 200 g of white almond powder

- 200 g of icing sugar

- 75 g of raw egg whites

- QS colorant au choix


Italian meringue

- 50 g of water

- 200 g of caster sugar

- 75 g of raw egg whites


Method

Mix the icing sugar and almond powder in a food processor. Mix with the raw egg whites and the food coloring into an almond paste.

Cook the sugar and water at 118°C (244.4°F) and pour on the whisked whites to make an Italian meringue. Leave to turn at average speed until the Meringue reaches 40°C (104°F). Incoporate progressively and delicately the Meringue into the almond paste.

Fold the mixture back into itself with a spatula until smooth and shiny.

Using a pastry bag fitted with a round 10 mm tip, pipe little macarons of 3 cm of diameter onto a prepared parchment lined baking sheet.

Tap the sheet against the counter 1 or 2 times to remove any large bubbles. Then, using a pin pop any remaining bubbles that have risen to the surface of the macarons, but haven't popped.

Leave to crust for 30 minutes. Bake for 10 minutes at 140 ° C fan, turn the baking sheet and bake for another 11 minutes (to be adjusted according to your oven).

Check if the macaron shells are dry by testing whether the top and the pied are firm (if the top is soft and the sides are moist, leave them a few more minutes).

Once cooked, allow them to cool before removing off the parchment paper. (Very important)

Assembly Match macarons into pairs. Fill the macaron shells by adding, for example, a chocolate ganache to one half using a piping bag. Then place the second paired macaron shell on top.

Filled macarons should be allowed to mature by refrigerating them for 24 hours before serving.

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