Coeur aux fraises
Besoin d'amour ? Voici une tarte Coeur aux fraises, spécialement créée pour régaler mon amoureux. Pour cette occasion j'ai choisi de travailler les fraises et de les associer à un sablé breton à la noisette et une crème légère. Une bien jolie soirée !
Pour 6 personnes – Ici j’ai utilisé un cercle à tarte perforé Cœur 22 cm
Cuisson 35 mn à 160°C pour le sablé breton
Ingrédients Sablé breton à la noisette 20 g de poudre de noisettes 125 g de beurre mou 50 g de sucre 20 g de jaune d’œuf 100 g de farine T55 ½ cuillère à café de levure chimique
Confit de fraise 150 g de purée de fraise 25 g de glucose 50 g de sucre ½ cuillère à café de pectine NH
Crème pâtissière 200 g de lait entier 25 g + 25 g de sucre semoule 20 g de jaunes d’œuf 8 g de farine 16 g de maïzena 20 g de beurre
Crème légère 300 g de crème pâtissière 1 bouchon de rhum Negrita 130 g de crème 30%MG 20 g de sucre semoule 1 feuille de gélatine or (200 Blooms)
Décor 350 g de fraises QS de pistaches hachées et torréfiées QS de noix de coco râpée QS de nappage blond (pour les fraises)
Préparation
Pour la crème pâtissière :
Porter le lait et la moitié du sucre à ébullition. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le restant de sucre puis ajouter la farine et la maïzena.
Lorsque le lait bout, verser un peu de lait chaud sur la préparation tout en fouettant et remettre dans la casserole en mélangeant bien à l'aide d'un fouet. Porter a ébullition pendant 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajouter le beurre en morceaux, ébullition 1 minute puis transvaser dans un plat et filmer au contact afin d’empêcher qu’une croûte ne se forme. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour le sablé breton à la noisette :
Préchauffer le four à 160°C. Fouetter la poudre de noisette, le beurre mou et le sucre.
Incorporer le jaune d'œuf en fouettant.
Tamiser ensemble farine et levure. Ajouter au reste avec spatule souple. Mettre pâte dans poche à douille N°10. Prendre un cercle à tarte cœur de 22 cm. Découper une bande papier sulfurisé un peu plus haute que le cercle à tarte, en tapisser les parois du cercle. A la poche, dresser à l'intérieur de la pâte à sablé breton.
Enfourner pour 35 mn. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, décercler afin de permettre au sablé breton de colorer un peu plus. Laisser refroidir sur une grille.
Pour le confit de fraise :
Dans une casserole, chauffer la purée de fraise et le glucose. Mélanger le sucre et la pectine. Verser sur la purée et porter à ébullition 1 bonne minute. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Pour la crème légère :
Peser 300 g de crème pâtissière. Dans un cul de poule, lisser la au fouet avec un bouchon de rhum Negrita. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau très froide.
Dans la cuve du robot équipé du fouet, monter la crème liquide avec le sucre de manière à ce quelle soit un peu plus ferme que le bec d’oiseau. Essorer la gélatine (vous devez avoir 14 g de masse gélatine) et faire fondre au four micro-ondes à peine 10 secondes. L’incorporer à la crème pâtissière en fouettant énergiquement afin de ne pas faire de grumeaux. Toujours à l’aide du fouet, en tournant bien du centre vers les bords du cul de poule, incorporer également la crème montée de façon à obtenir une crème légère parfaitement homogène. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage
Démouler le sablé breton. Détendre le confit au fouet et le mettre dans une poche sans douille. Répartir celui-ci sur le sablé en gardant environ 1 cm de libre sur l’extérieur.
Mettre la crème légère dans une poche équipée d’une douille lisse de 10 mm.
Nettoyer et couper les fraises en deux ou en quatre selon leur grosseur et le visuel souhaité.
Pocher une première couronne de crème légère sur le sablé et le confit.
Répartir les fraises de façon équilibrée et harmonieuse sur l’extérieur de cette couronne. Pocher la crème légère au centre du cœur et continuer à répartir vos fraises à vote guise.
Faire chauffer le nappage blond avec 10% de son poids en eau. Lorsque le nappage est bien liquide et homogène, napper les fraises. Parsemer de pistaches hachées torréfiées et mettre de la noix de coco râpée sur la bordure extérieure.
Bonne dégustation !!