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Caramels mous

Pas de colis gourmands sans caramels mous. Ces petites douceurs ont un seul inconvénient : A peine emballés, ils sont engloutis en peu de temps....Il vous faudra donc prévoir d’en réaliser suffisamment si vous ne voulez pas vous attirer les foudres des gourmands…

Pour 64 caramels mous de 3 cm de côtés

1 cadre de 24 cm x 24 cm sur 1 cm de haut

Recette adaptée d’une recette de Stéphane Granger, M.O.F Chocolatier


Ingrédients

480 g de crème entière à 35%MG

240 g de sucre semoule

80 g de glucose

80 g de trimoline

200 g de purée de mandarine Ravifruit

40 g de beurre

20 g de beurre de cacao

4.8 g de fleur de sel


Préparation

Dans une casserole, mettre à cuire la crème, le sucre semoule et le glucose. Porter le tout à 118°C en remuant bien afin de ne pas laisser le fond attacher. Le mélange va s’épaissir et prendre une jolie couler ambrée. (NB ! Attention le mélange gagne en volume avant d’atteindre la température voulue, prévoir une casserole assez grande afin de ne pas se brûler avec d’éventuelles projections pendant la cuisson)

Retirer la casserole du feu et ajouter progressivement la purée de mandarine et la trimoline bouillantes afin de décuire le caramel. Mélanger bien avec une spatule.

Remettre sur le feu et porter le tout à 118/120°C selon la texture souhaitée (plus ou moins mous, nous les préférons à 120°C personnellement).

Une fois la température atteinte, ajouter peu à peu le beurre pommade, la fleur de sel et enfin le beurre de cacao. Bien remuer afin d’avoir une texture parfaitement homogène.

Couler aussitôt dans le cadre de 24 x 24 cm, légèrement huilé, posé sur une plaque recouverte d’un tapis silicone (attention à ne pas vous brûler).

Réserver.


Finition, emballage

Laisser refroidir au moins quatre heures avant de découper. Après refroidissement complet, couper au couteau des carrés de 3 cm de côtés puis les emballer dans des petites feuilles de papier cellophane. Réserver bien au sec.


Bonne dégustation !!


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